職員ルールブック(31) 「惣菜班の作業内容・留意点」

 　本法人の「職員ルールブック」の令和7年版(令和7年12月刊)の紹介をしていく。第３１回目の引用である。次の引用は、「仕事に関すること」の項目における「惣菜班」に関する内容だ。一連の作業工程について、その作業内容と留意点の詳細である。

【引用はじめ】

作業内容	留意点
①　材料の仕入れ ・大葉は、旧柴田鮮魚店さんから購 　入 ・餅粉は、もち米を購入し米屋で製 粉してもらう ・砂糖、味噌、酒、パック等は、利 用者と共に買い物	・大葉を2、３日置く場 合、洗い立てて保管 ・当日使用は、しその状態 を１枚ずつ点検 ・もち米：城戸口屋商店　 米屋：和合米屋 ・砂糖(業務スーパー)、味 噌・酒(イオン)は大量買 い
②　計量：砂糖、味噌、餅粉、クルミ などの重さ計る
③　味噌種づくり 1 フライパンに酒をいれ沸騰させアルコールを飛ばしボールに移す 2 計量した味噌、砂糖をフライパンに入れ、上記の酒で溶かす 3 2に油やゴマも加え一味かくるみも加え餅粉を加えてよく混ぜる 4 3のフライパンを火をかけ重くなるまで練る（中火） 5 できた味噌だねをトイレに入れ形成する 6冷蔵庫で冷やした後、味噌だねをくるみは冷凍し一味は冷蔵庫で保存する	・やけどに注意。焦げやすいので温度管理に気を付ける   ・だんだん硬くなってくるので疲れたら交代
④　しそを巻く 　　・しその状態を確認した後、軸を切る 　　・保存した味噌種をそのまま棒状（１本７ｇ）に切る 　　・切った味噌種をしその軸のほうに置き両手で巻く 　　・巻いたしそ巻き２本１組で楊枝にさす   　・楊枝のしそ巻きをケースに並べる	・味噌種を１本約7ｇに均等に切る ・しその硬い軸を見分けて切る ・しそ巻の大きさをそろえて楊枝にさす
⑤　揚げる 　・しそ巻き7～8本を中温(120～130度で20秒位揚げる ・揚げたしそ巻きをトイレに並べる ・油抜きの為、下に敷いた新聞紙を交換する	・火傷に注意、立ち位置確　 　認
⑥　パック詰め 　・帯を糊付けして輪にし、賞味期限 の印を押す ・しそ巻きの楊枝5本で1パックに して詰める ・帯を取り付ける	・事前に帯を大量に準備し ておく ・賞味期限の漏れ確認
⑦　納品 　・ＪＡ3店舗と西田魚屋と天神の湯に納品 　・賞味期限の迫ったものは回収	・店舗に残った商品の賞味期限に注意 ・店舗の入出時、利用者が 店舗の係員に挨拶するよ う声掛け

＊旨みそステックは、しそ巻きと同じ味噌種を使用し、ワンタンの皮で巻く。揚げる時間は低温（100°C～120°C）10本2分間。しそより厚いため油を多く吸収する

＊さくらんぼ市、あじさい便では、ゆべし（くるみ、ごま）を製造している

（「社会福祉法人さくらんぼの里　職員ルールブック」令和７年版　p.32～p.33)

【引用おわり】

　材料の仕入れから、しそ巻きの製品づくり、そして納品までどんな工程をへて、販売できるようにしているか。利用者一人ひとりが、その特性に応じた作業分担を行っている。